序
朋友是个标准的吃货,
喜欢和我们一起去云南走走!
当然,她给的理由也是蛮特别的!
这个世界只有美食不能辜负,
那样就太丧心病狂了!
看吧,吃货的世界你就不懂了吧!
01
其实滇菜,并不在八大菜系之中,但它却凭借着食材丰富、菜品繁多、口味各异的独特魅力征服了全国各地的吃货。这不,我身边就有这么一枚滇菜小粉丝。
在云南,同一种食材可以给你做出酸甜苦辣,人间百态,真的很神奇。
就拿吃鸡来说,云南人的烹调方式就有很多,时常能让各种人伺“鸡”而动。
尽管鸡并不是云南所独有,但丰富的天然资源,加之少数民族众多,其五花八门的香料和特色各异的手法,使得云南菜中的“吃鸡套路”变幻无穷。
02
朋友和我每次去云南都会吃一种鸡——坛子鸡,这可是御膳哦!
相传在明末清初,明末代永历皇帝被吴三桂已经赶到了缅甸的路上了,当路过腾冲时,这位皇帝说饿了,经历了生死逃亡之后,他终于想起了要吃点什么了。
随同的人员中就有个御厨,为了取悦皇帝,他挖空了心思想要做道好菜,正巧他看到了当地农家放养的在自由刨食长大的土鸡,不肥不瘦,毛色光亮,一看就是非常健康的那种。
于是,他很快选好了一只,并迅速将选好的鸡放血拔毛,去内脏,洗净、晾干。
接着,就给鸡做好一个菜型,并给它均匀刷上一层蜂蜜即上色。(看上去就很诱人好嘛!)
然后,放油入锅,加热油温,放入准备好的鸡,当鸡皮呈金黄色时捞出。
紧接着就是焖制,这个环节时间最长,分寸不易掌握。
03
当时这个御厨因战乱找不到合适的厨具就用农家的自制的坛子代替,再放入卤水。
这里就有一个很讲究的地方,就是卤水,其实坛子鸡很多地方都有,我这个朋友为何钟爱云南的,就是因为这里的卤水是用十余味中草药配成,药不能散装进锅内,要装入纱布袋里,这里面有凉姜、桂皮、草果、干姜等,药非奇珍异宝,多为寻常之物,关键在于药量搭配、比例,多少的鸡用多少的药量,是老祖宗积多代人总结下来的经验。
这里面就有着很多的窍门,一般没有秘方的,是做不出那个味道的。药的多少决定了味道是否正宗,也就是正宗坛子鸡的制作难处。
04
当以上所有的程序做完,就将坛密封,小火4小时,封火,再焖3个小时,共计7个小时。
当开封、出坛的时候,我们就能看到这个外表金黄玉润、晶亮养眼,香气扑鼻的坛子鸡了。
朋友说,真正的坛子鸡其色纯正持久,不闷不腻,入口细品,皮脆肉嫩骨酥,满口溢香。另外里面的坛子鸡是因为有着中药秘方的卤熬制,所以有点药膳的功能,很适合老人和小孩食用。
我白了她一眼,这是给老人吃的,你瞎吃什么呀!
她一脸的傻笑,我还是个孩子啊!
05
尽管这个故事的结局永历帝还是被吴三桂逼死,但是他手下的一行人包括那个御厨还是活了下来,后来经过岁月沉淀,坛子鸡的做法也开始慢慢回归民间。
其实,这样的小吃在云南还有很多很多!
我们一直行走在寻找风景的路上,但是其实这些美食也是别有一番风景,正如朋友所说美食不能被辜负,它不也是一种美么?
不说了,再不吃,她就要吃完整只鸡了!
文/良辰 编辑/行走君
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